- Via Sabotino 2 Milano - Vino Storia Tradizione Proprietà - Enoteca Convivio a Milano in Porta Romana

ENOTECA A MILANO DAL 1963
Enoteca Convivio a Milano in Porta Romana
Enoteca Convivio
Enoteca Convivio a Milano in Porta Romana
Enoteca Convivio
Vai ai contenuti

- Via Sabotino 2 Milano - Vino Storia Tradizione Proprietà

Il vino: storia, tradizione e curiosità

IL VINO: STORIA E TRADIZIONE

L'Enoteca Convivio a Milano in Porta Romana è il luogo ideale dove fermarsi con i propri amici alla fine di una giornata di lavoro.
Da noi è facile rilassarsi davanti a un buon bicchiere di vino, sia un rosso dagli aromi fruttati e intensi, sia un bianco fresco e frizzante, il tutto accompagnato da qualche piatto semplice e di qualità.
Ma il vino ha una sua storia, una tradizione millenaria non riscontrabile in altri prodotti: l'Enoteca Convivio desidera fornire ai propri clienti una breve e sintetica descrizione di questo antico prodotto, dalla sua produzione alle sue fantastiche proprietà.
Buona lettura...

UVA, UNA STORIA ANTICA

L'uva, frutto della vite, può essere rossa (in realà violetta, rosa ma anche tendente al blu e comunque, in generale, scura) e bianca (anche in questo caso le gradazioni vanno dal verde al giallo).
La distinzione principale tra una da vino (con un disciplinare per legge) e uva da tavola risiede nel gusto e nel contenuto zuccherino.
Qualla da tavola da mangiare subito è dolce, ricca di sostanze zuccherine, ha una polpa compatta e ha la buccia più sottile.
Quella da vino ha una acidità elevata, meno soda e una polpa succosa.
La storia dell'uva, che si diversifica in almeno 10000 varietà diverse, si perde nel tempo tanto che i primi riscontri archeologici che parlano della sua coltivazione risalgono ad almeno 7000 anni fa.
L'uva è uno dei frutti più amati e celebrati in rappresentazioni artistiche e pittoriche, ha avuto profondi riflessi nella spiritualità degli antichi (i seguaci del Dio Dionisio...), nella storia (i popoli della Mesopotamia e gli egiziani conoscevano l’uva) e anche nella religiosità (si pensi a Noè che secondo la Bibbia, piantò una vite).
E' presente nella nostra civiltà con l'abitudine di mangiare uva o bere vino e, grazie al suo gusto che oscilla dal molto dolce all’aspro, l’uva sia fresca sia passa si adatta in cucina ad accompagnare formaggio, carne, insalata, dolci ma anche primi piatti.
Enoteca Convivio Milano

LE PROPRIETA' DELL'UVA

L'uva possiede grandi proprietà di antiossidante combattendo l'azione deleteria dei famosi radicali liberi.
E' anche utilizzata come cosmetico anti rughe ed è impiegata nell'amploterapia, una terapia medica che la utilizza come ricostituente.
Il resveratrolo in particolare, presente soprattutto nelle uve nere, è un composto a cui si attribuiscono proprietà antitumorali e di fluidificazione del sangue.
Infine è considerata utili per combattere il colesterolo alto.
Attenzione però perchè, data l'alta presenza di zuccheri, potrebbe non essere indicata per chi soffre di glicemia alta o, peggio, di diabete,
Enoteca Convivio Milano

LA PIGIATURA CON I PIEDI

Uno dei metodi più antichi e tradizionali per l'estrazione del mosto dagli acini, che verrà successivamente trasformato in vino è la pigiatura dell'uva con i piedi, nudi o rivestiti di calzature adatte.
Anche se ormai viene privilegiata la pigiatura meccanica con apposite attrezzature, soluzione adottata per motivi economici e soprattutto igienici, la pigiatura con i piedi rimane insuperata per leggerezza e sofficità con cui si evita lo spappolamento delle bucce e la rottura degli acini non maturi, ottenendo così un vino particolarmente morbido al gusto.
In aziende vitivinicole piccole o famigliari, in cui si lavorano esigue partite d'uva, questo sistema non solo è accettabile, ma è anche preferibile.
Bisogna però fare attenzione e avere qualche precauzione in quanto il mosto estratto dagli acini deve essere subito allontanato dalla restante massa d'uva che altrimenti tenderebbe a scivolare sotto i piedi.
L'ammostamento fa fatto quindi in un particolare recipiente che, attraverso un doppio fondo permetta tale separazione immediata.
Inoltre è opportuno che il mosto sia subito immesso in vasche di fermentazione in modo che questa abbia presto inizio in quanto la permanenza all'aria degraderebbe la qualità del vino a causa dell'ossidazione.
Per la diraspatura dell'uva prima della pigiatura si possono "strofinare" i grappoli contro le maglie di una rete metallica (assolutamente non di plastica) che permetta di lasciar passare gli acini trattenendo i raspi.
Enoteca Convivio Milano

LA PIGIATURA CON LE MACCHINE

La lentezza del lavoro, la sua scarsa omogeneità, la sua incompletezza e soprattutto i problemi igienici, sono stati superati con l'utilizzo delle macchine pigiatrici, il tutto con grande risparmio di tempo e fatica.
Esistono pigiatrici di piccole e medie dimensioni, che possono lavorare alcuni quintali all'ora, che schiacciano l'uva facendola passare tra due cilindri metallici scanalati rotanti in senso opposto l'uno contro l'altro.
Queste macchine, essendo di piccole o medie dimensioni, si possono collocare direttamente sopra i tini e le vasche di fermentazione, oppure sopra le gabbie dei torchi nel caso di uve bianche, in modo da separare subito la parte migliore del mosto (mosto fiore) dalle parti solide dell'luva pigiata (raspi, bucce e vinaccioli).
Per ottenere mosti con minori quantità di parti solide in sospensione, e quindi vini più morbidi, si può evitare che i raspi dei grappoli vengano pigiati insieme con gli acini adoperando una macchina diraspapigiatrice, che esegue appunto tale separazione prima della pigiatura.
Per quanto riguarda le uve bianche esistono macchine moderne molto efficienti cosituite da torchi o presse che realizzano pigiature soffici, senza frantumare le bucce degli acini e separando il mosto liquido dalle parti solide, in particolare le presse possono essere riempite da grandi quantità di grappoli interi direttamente ceste di raccolta usate per la vendemmia.
Enoteca Convivio Milano

LA DIRASPATURA E LA SGRONDATURA

Separando i raspi dal mosto prima della fermentazione o anche dagli acini prima dell'ammostamento, si ottengono vini meno tannici, cioè meno duri ma più acidi: la fermentazione è più lenta in quanto si ha una minor quantità di aria nella massa che fermenta.
La fermentazione più lenta è consigliabile nelle zone più meridionali poichè consente una maggior dispersione del calore, calore che potrebbe danneggiare la qualità del vino.
La presenta dei raspi in fermentazione è consigliabile invecequalora si voglia ottenere un vino di lunga conservazione in cui il tannino ceduto dai raspi è tra importanti componenti necessari per un buon processo di invecchiamento.
Per ottenere vini bianchi o rosati occorre eliminare leparti solide rimaste in sospensione nel mosto. Tale separazione può essere effettuata tramite sgrondatrici oppure centrifugando il mosto ad alta velocità.
In entrambi i casi si otterrà un mosto meno torbido da cui si ricaverà un vino particolarmente limpido.
Enoteca Convivio Milano

IL MOSTO

Prima che abbia inizio la fermentazione che lo trasformerà in vino, il succo ricavato dalla pigiatura dell'uva può essere sottoposto a particolari trattamenti per ottenere diversi tipi di mosto, utili a determinati scopi, come il mosto concentrato, il mosto muto, il filtrato dolce, il mosto cotto ecc.

Il mosto concentrato
E' possibile ottenere il mostro concentrato tramite un processo di disidratazione: eliminando o riducendo l'acqua aumenta di conseguenza la percentuale del contenuto zuccherino.
Per far questo si utilizzano dei "concentratori" in cui l'acqua viene separata trasformandola in ghiaccio tramite refrigerazione del mosto a -10 °C, oppure tramite evaporazione scaldando il mosto a 30/40 °C o, sottovuoto, a 100 °C per una decina di secondi.
Il contenuto di zuccheri può arrivare al 60-70%, ma aumentando ulteriormente la concentrazione si può arrivare anche ad un mosto privo totalmente di acqua costituito solo da zucchero d'uva.

Il mosto muto
Il mosto muto è quello in cui non può avvenire la fermentazione alcolica dello zucchero.
Lo si ottiene aggiungendo al mosto quantità di anidride solforosa che praticamente inibisce l'attività dei microrganismi che causano la fermentazione, oppure alcol che ha effetti simili.
In questo modo si può conservare il mosto per trasportarlo in luoghi lontani. Quando dovrà essere utilizzato il mosto dovrà essere desolfitato con apparecchi desolforatori) affinchè i microrganismi (lieviti) possano riprendere la loro attività di trasformazione di zucchero in alcol.
Questo trattamento di solito lo si usa per mostri ricavati da uve meridionali ricche di zucchero.


Il mosto filtrato dolce
Un altro tipo di mosto non fermentabile è il filtrato dolce.
Lo si ottiene dopo un parziale inizio di fermentazione in seguito a successive filtrazioni in cui vengono eliminati lieviti e sostanze azotate.
Per la preparazione di particolari vini ad alto contenuto zuccherino, come il Marsala, si usa il mosto cotto che si ottiene facendo bollire il mosto in apposite caldaie affinchè assuma quelle caratteristiche di colore, sapore e odore che il vino dovrà avere.
Il mosto che viene conservato invece di essere avviato alla normale fermentazione dovrebbe essere privo di contenuto alcolico, perchè l'alcol non è pesente nell'uva e si forma solo con la fermentazione dello zucchero.
L'azione dei microrganismi sullo zucchero contenuto nell'uva inizia quasi subito e i processi fermentativi, anche se minimi, possono avvenire anche nei mosti conservati a basse temperature per qualche tempo.
La legge tollera una quantità massima dell'1% di alcol nel mosto conservato (0,5% nel mosto concentrato rettificato); se il contenuto alcolico supera tale limite, rimanendo però inferiore ai 3/5 di tutto l'alcol che si avrebbe dopo una fermentazione completa, il mosto è detto "parzialmente fermentato", ed è simile al filtrato dolce.

Enoteca Convivio Milano

IMPORTANZA DEL MOSTO

Zuccheri
Il contenuto di zuccheri negli acini d'uva, come il glucosio e il fruttosio, può arrivare fino al 30% nelle regioni meridionali mentre tra il 15 e il 20% nelle regioni settentrionali.
Dopo l'ammostamento lo zucchero subisce la fermentazione grazie a microscopici funghi (i lieviti) trasformando lo zucchero in alcol etilico. la quantità di alcol nel vino quindi è direttamente proporzionale alla quantità di zucchero negli acini.

Polifenoli
Hanno un gusto amaro, sono astringenti e possono provocare intorbidamenti al vino.
Vi sono vari tipi di polifenoli. I più importanti sono i flavoni che danno il colore all'uva bianca e gli antociani che danno il colore all'uva rossa.
Infine vi sono i leucoantociani responsabili del colore del vino bianco e i tannini che sono, tra tutti i polifenoli, i più astringenti

Acidi
Sono particolarmente utili e importanti per il gusto del vino.
Hanno una funzione di protezione in quanto contrastano la vita di microbi e batteri e permettono una buona fermentazione del mosto

Sostanze pectiche, gomme e mucillaggini
Queste sostanze possono essere causa di intorbimenti e vengono quindi eliminate dal mosto tramite un processo di filtrazione o chiarificazione o centrifugazione. Tuttavia una loro minima presenta può essere tollerata e può anche contribuire alla morbidezza del vno.

Elementi minerali
Combinandosi con gli acidi formano i sali, che rendono sapido il gusto del vino; molti di essi sono indispensabili per il nutrimento dei lieviti, mentre altri come il potassio, il ferro, il rame e il calcio possono provocare intorbidamenti al vino.

Sostanze azotate
Sono fondamentali per i microrganismi, cioè i lieviti, da cui dipende la fermentazione alcolica degli zuccheri.
Una sua carenza può bloccare la fermentazione o la sua normale continuazione e/o conclusione ma al tempo stesso può essere causa di intorbidamenti del vino.

Enzimi
Sono sostanze proteiche prodotte da ogni cellula vivente, quindi vi sono enzimi prodotti nell'uva e altri derivanti dai lieviti e dai batteri. Queste sostanze servono a stimolare e accelerare tutte le reazioni chimiche e la loro azione è determinante in ogni cambiamento che avviene nel mosto e nel vino. In particolare, la zimasi alcolica è l'insieme degli enzimi che intervengono nella fermentazione alcolica, cioè nella trasformazione degli zuccheri in alcol.

Aromi
Sono presenti in minime quantità nelle cellule interne delle bucce e in parte nella polpa di tutte le uve, e particolarmente abbondanti nelle uve dette aromatiche, come nel caso delle uve Moscato, Malvasia, Brachetto, Traminer ecc.

Vitamine
Moltissime vitamine sono presenti nel mosto e sono molto utili ai lieviti per una loro crescita e moltiplicazione, in particolare notevole è la quantità della vitamina P.

Enoteca Convivio Milano

IL VINO BIANCO

Il vino bianco è ottenuto in maniera principale dalla spremitura dell’uva senza la sua buccia. Per questo motivo, il prodotto finale presenta un colore che si avvicina al giallo.
Di solito, per questo tipo di vino, la temperatura ottimale per la consumazione si aggira tra gli 8 e i 14 gradi: un grado in più e si rischia di ritrovarsi un vino dal retrogusto amaro.
Caratteristica principale del bianco è il suo profumo floreale e fruttato: per tutte queste caratteristiche, le pietanze a cui lo si abbina sono la carne bianca, il pesce e la verdura in generale, o comunque piatti dai sapori delicati.
Nella bevanda dal colore giallo chiaro trasparente, al momento della preparazione, non sono aggiunte affatto le vinacce, permettendo di ottenere un sapore più delicato rispetto al rosso, ricco di tannini. La differenza tra vino bianco e rosso sta anche nelle pigiatrici: devono essere molto delicate per pigiare l’uva in maniera molto delicata e mantenere la delicatezza anche all’interno della bottiglia. I vini bianchi più conosciuti sono la Passerina, il Vermentino e il Soave, presenti nel nostro e-store online.

Enoteca Convivio Milano

IL VINO ROSSO

Il vino rosso si differenzia dal vino bianco proprio per la sua composizione.
Intanto, si ottiene da uve fresche impiegate con la loro buccia, messa a macerare in modo da donare al composto il caratteristico colore scuro. La temperatura di consumazione consigliata è tra i 14 e i 20 gradi.
Il colore rosso della bevanda può variare dal porpora al rosso aranciato, dipende dal tempo di macerazione e maturazione: i tannini si trasferiscono in questa maniera: la tradizione vuole che un bicchiere di rosso a pasto serva per allungare la vita e dare benefici al cuore.
Ovviamente dipende dal consumo e dalle varie tipologie, perché non tutti i rossi sono uguali. In generale, il vino rosso è abbinabile a piatti di carne rossa, ai formaggi e alla cacciagione, oltre a tutte le pietanze dal sapore molto deciso. Nel nostro sito si possono trovare molti vini rossi rinomati, tra cui il Barolo, il Cannonau e il Nero D’Avola.
Enoteca Convivio Milano

LE PROPRIETA' DEL VINO

Il vino è ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva e contiene diverse sostanze, alcune delle quali con effetti farmacologicamente noti o in corso di studio.Il vino è composto principalmente di acqua, che è presente in una percentuale pari a circa il 90%.
C’è poi l’alcol, la cui presenza può variare dal 4 al 15%.
Tra i componenti benefici del vino rientrano certamente i polifenoli; studi clinici su queste sostanze le hanno associate a una riduzione del rischio cardiovascolare e di sviluppare tumori o disturbi neurovegetativi.
I benefici dei polifenoli sono da attribuirsi alla loro capacità di combattere lo stress ossidativo che è alla base delle patologie appena citate.
Il vino, secondo gli studi già effettuati o in corso, sarebbe in grado di agire positivamente contro la sindrome metabolica, il diabete, le demenze e i tumori. Avrebbe, inoltre, in effetto benefico su ossa, articolazioni e colecisti.
Nonostante gli effetti benefici attribuiti al vino non si deve esagerare con il consumo; non bisogna infatti dimenticarne il contenuto alcolico.

Enoteca Convivio Milano
L'Enoteca Convivio spera che la lettura sia stata interessante e desidera ringraziare le fonti dalle quali ha raccolto alcune informazioni: www.winemust.com; www.cure-naturali.it; www.lacucinaitaliana.it; www.vitignievini.it
Abbiamo cercato di inserire tutte le fonti da cui sono stati prelevati i testi visualizzati in questa pagina; se ritenete che alcune fonti non siano state menzionate, contattateci e provvederemo ad aggiornare l'elenco
Via Sabotino, 2
20135 Milano
Tel. 02-58307424
P.Iva: 04711750960

Website realized by Sviluppo Web Milano
Torna ai contenuti